Mon levain et moi
En avril, après avoir soigneusement étudié les conseils de Makanai, j'ai réussi à donner naissance à un petit levain que j'ai évidemment baptisé Cocotin. Comme je vais bientôt fêter mes six mois de boulangerie, j'ai maintenant adopté un rythme qui me permet de le maintenir en vie et cet été, j'ai même réussi à surmonter notre première séparation. Voici donc le récit de cette aventure fusionnelle qui n'est pas à prendre à la lettre, puisque chaque boulanger a ses habitudes propres :
Au quotidien
Je fais du pain environ tous les 3 ou 4 jours. Les jours sans, Cocotin doit être dûment rafraîchi pour rester vaillant. Alors qu'il est préconisé de le faire matin et soir, dernièrement, je me suis un peu laissée aller et finalement, je ne le fais que le matin.
So far so good.
Je prends un ramequin en verre propre que je pose sur ma balance. Avec une spatule en bois, j'y verse 5 g de mon levain de la veille, j'y ajoute deux fois son poids en eau (filtrée en carafe), soit 10 g et deux fois son poids en farine T65 bio, soit 10 g.
Je mélange bien le tout et je couvre le ramequin d'une petite assiette.
Dans ma cuisine, il ne fait pas chaud, aux alentours de 19°.
Cocotin reste ainsi à buller jusqu'au lendemain matin où je refais la même opération.
Quand je suis plus respectueuse des usages, il m'arrive de procéder à un rafraîchissement matin et soir mais comme finalement, je me suis rendue compte que ça fonctionnait bien avec un seul rafraîchissement, la plupart du temps, je me cantonne à cette méthode.
Préparation du levain pour boulanger - A entreprendre la veille au matin
La veille du jour où je veux faire mon pain, j'effectue, le matin, un rafraîchi avec les proportions suivantes et dans un petit verre mesureur (+ grand que le ramequin habituel) :
- 10 g de levain chef
- 20 g d'eau filtrée
- 20 g de T 65 bio
Abracadabra, j'en obtiens 50 g.
Le soir, je le rafraîchis à nouveau comme ceci :
- tout le levain chef du matin, soit 50 g
- 100 g d'eau filtrée
- 100 g de T65 bio
Les 250 g ainsi obtenus sont recouverts d'une petite assiette et emportés au premier étage, où il fait plus chaud qu'en bas. Mon levain va ainsi buller toute la nuit et monter en volume.
Le lendemain matin, il est prêt à l'emploi.
Pendant les vacances
Avant de claquer la porte pour d'autres horizons, j'ai rafraîchi Cocotin une dernière fois en guise d'adieu, puis je lui ai souhaité un bon repos et je l'ai collé dans la partie basse de mon réfrigérateur.
Quand j'ai réintégré la bicoque trois semaine splus tard, à vrai dire, je me suis fait des cheveux. Cocotin avait manifestement un pied dans la tombe. Il était tout gris et dégageait une odeur franchement nauséabonde. J'ai bien cru que j'allais le perdre. Cependant, comme j'avais retenu les conseils de Makanai qui, à chaque coup de panique, répondait à ses fans du-calme-rien-n'est-perdu, je me suis dit que j'allais prendre mon courage à deux mains et essayer de le faire renaître de ses cendres.
Et ça a marché.
J'ai tout bonnement repris les rafraîchis matin et soir pendant 3 jours, dont un à la T110, et toujours avec les proportions indiquées ci-dessus dans le paragraphe "Au quotidien". Peu à peu, Cocotin a refait surface et j'ai pu réouvrir ma petite boulangerie.
Désormais, je peux presque me risquer à dire que
Cocotin et moi, cest une affaire qui roule.
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