Du bon pain, c'est du gâteau
En avril, poussée par mon amour inconditionnel du bon pain, j'ai commencé à élever un levain en suivant les conseils de Makanaï. Aujourd'hui, après avoir fureté à droite, à gauche et lu Henri Granier, je suis un peu plus rodée, et comme promis, je viens partager ma méthode, sachant qu'il existe autant de procédés que de boulangers.
A noter : je n'utilise que des farines bio.
La veille, je prépare mon levain :
Le matin, pour avoir 50 g de levain :
10 g de chef
20 g eau
20 g farine T 65
Je mélange bien avec ma stapule en bois et je le mets au chaud.
Le soir, pour avoir 250 g de levain, j'ajoute à mon levain du matin (50 g chef) :
100 g eau
100 g farine T 65
Je mélange bien avec ma stapule en boiset je le mets au chaud.
A savoir : Le levain a besoin de chaleur et chez moi, la température n'est pas assez élevée pour qu'il réagisse. Alors, inspirée par un internaute boulanger en quête de tiédeur, je l'ai mis à côté de ma Livebox qui est enfermée dans un placard. C'est le seul endroit de la maison où il fait vraiment bon et ça lui convient très bien..
Le lendemain matin :
Vers 7-8h, je mets dans mon bol de Kitchen Aid :
500 g T65
150 g T150 ou 110
50 g seigle
405 à 410 g d'eau filtrée
Je mixe avec la queue de cochon en vitesse 1 jusqu'à temps que ça fasse une boule de pâte. Je couvre le bol d'un torchon et je laisse reposer 1 heure (autolyse).
Je pile 13 g de sel de Guérande dans mon mortier puis je vaque à mes occupations.
Une heure après :
Vers 8-9h, j'ajoute dans le bol les 13 g de sel et 210 g de levain.
Je mixe toujours avec la queue de cochon en vitesse 1 avec quelques pointes plus rapides pendant 5 à 7 minutes (pétrissage). Au besoin, je rajoute un peu de farine.
Pour faire du pain aux noix, aux raisins secs (les faire tremper dans l'eau la veille), au sésame, aux céréales, au son, c'est à ce moment-là qu'il faut ajouter environ 70g de l'ingrédient choisi, puis remixer ensuite.
Sur mon plan de travail, je farine et je sors la pâte du bol avec un coupe-pâte.
J'incorpore de l'air dans ma pâte en suivant les conseils d'Henri Granier p. 46 (soufflage) et je forme une boule (pâtonnage) que je dépose dans un saladier un peu fariné. Je le recouvre d'un torchon en lin humide et je laisse la pâte pousser (pointage).
Toujours pareil, ma maison n'étant pas assez chaude, je pose mon saladier à côté de ma Livebox et je ferme le placard.
8 heures plus tard :
Sur mon plan de travail fariné, j'aplatis ma pâte avec mes poings (fariner si ça colle), puis je tire un peu les bords pour les rabattre et je forme soit une grosse boule, soit deux petits pains (boulage).
Sur ma plaque de four, je pose du papier sulfurisé que je farine un peu et j'y dépose mes deux pâtons. Je couvre d'un papier sulfurisé et je laisse reposer à nouveau au chaud (l'hiver sur le radiateur) pendant environ une heure (apprêt).
Une heure plus tard :
Je préchauffe mon four en cuisson traditionnelle à 240° en veillant à glisser le lèche-frites tout en bas et je prépare un verre d'eau pour le coup de buée.
Je saupoudre le pâton de farine (fleurage) et je signe mon pain (coupe).
Quand le four est chaud, j'enfourne ma plaque et je verse mon eau dans le lèche-frites. Puis je ferme vite et je laisse à 240° pendant 25 minutes tout en gardant un oeil dessus car chaque cuisson évolue différemment.
Je sors ensuite mes pains dorés, je baisse mon four à 200° et je les ré-enfourne sur grille à mi-hauteur et retournés pour dix minutes supplémentaires de cuisson.
Le pain est cuit quand on cogne sur le dessous et qu'il sonne creux. Je le laisse toute la nuit sur une grille et le consomme le lendemain.
Pour davantage de détails, baladez-vous le site de Makanaï, celui de Votre pain et le forum qui s'y trouve.
Amusez-vous bien !
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