03 juillet 2014

La bonne nouvelle

En 2011, lorsque je me suis intéressée un peu au pain, j'ai eu la chance d'échanger avec Marie-Christine, une boulangère d'exception qui, je viens de le découvrir grâce à Cardamome, a ouvert récemment à Marseille.

Et sa boulangerie,

Dame Farine,

est à croquer !

Quelle coïncidence. Hier, alors que je discutais le bout de gras avec mon couvreur, il s'est mis à déblatérer sur les boulangers du bled - enfin, quelqu'un qui me comprend - et m'a confié qu'il faisait des kilomètres pour aller chercher son pain.

Alors, Nantes-Marseille, il dit quoi, Via Michelin ?

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12 octobre 2012

C'est dans les vieux pots...

Le plaisir que j'ai à faire du pain ne se tarit pas et d'ailleurs, dans ma vie secrète, j'ai toujours cette envie d'être boulangère qui me taraude. Ce matin, j'ai décidé d'utiliser un moule Hovis acheté dans une brocante de Londres lors d'une vie précédente. Ca a beaucoup plu à Miss Cocotine.

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04 octobre 2012

Ne pas s'encroûter

Ce matin, j'ai eu envie de changer de méthode pour faire mon pain et j'ai donc suivi la recette de base d'Emmanuel Hadjiandreou pour produire - n'ayant pas peur des mots -

490 g de bonheur.

Entièrement pétri et façonné à la main, j'ai juste changé le mélange de farines : 150 g de T65, 130 de T150 et 20 de seigle.

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05 mai 2012

How to make bread

Chez Waterstones, à London, j'ai craqué sur ce livre d'Emmanuel Hadjiandreou que j'ai trouvé très clair et bien illustré (à feuilleter et acheter LA si vous le souhaitez). Aujourd'hui, j'ai enfin sorti

mon premier soda bread

et je trouve qu'il ressemble bien au modèle de la page 28 (wholegrain fruit soda bread).

Autrement dit, cette après-midi, je fais du gras. Et alors ? Dehors, il pleut comme vache qui pisse.

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05 janvier 2012

Du pain sur la planche

A l'aube de cette nouvelle année, j'ai encore plus envie de faire du pain qu'en 2011, même si mes plages de temps libre sont réduites comme peau de chagrin.

Et surtout, le Père Noël m'a apporté, sur les conseils de Makanaï, ce livre extraordinaire de Nancy Silverton qui depuis, passe du fauteuil à la table de nuit, puis de la table de nuit au canapé.

Pour le 31, je me suis lancée dans une grosse production et j'ai sorti six pains auxquels j'ai immédiatement trouvé mille défauts. J'ai tellement de progrès à faire qu'il va falloir que je décortique mon nouveau joujou et que je teste d'autres recettes pour m'améliorer.

Voilà un passe-temps sain qui ne nécessite pas beaucoup d'investissement, qui pousse à gamberger et qui mène à partager.

Que demande le peuple ?

Du pain, du pain !

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03 décembre 2011

Du bon pain, c'est du gâteau

En avril, poussée par mon amour inconditionnel du bon pain, j'ai commencé à élever un levain en suivant les conseils de Makanaï. Aujourd'hui, après avoir fureté à droite, à gauche et lu Henri Granier, je suis un peu plus rodée, et comme promis, je viens partager ma méthode, sachant qu'il existe autant de procédés que de boulangers.

A noter : je n'utilise que des farines bio.

La veille, je prépare mon levain :

Le matin, pour avoir 50 g de levain :

10 g de chef
20 g eau
20 g farine T 65

Je mélange bien avec ma stapule en bois et je le mets au chaud.

Le soir, pour avoir 250 g de levain, j'ajoute à mon levain du matin (50 g chef) :

100 g eau
100 g farine T 65

Je mélange bien avec ma stapule en boiset je le mets au chaud.

A savoir : Le levain a besoin de chaleur et chez moi, la température n'est pas assez élevée pour qu'il réagisse. Alors, inspirée par un internaute boulanger en quête de tiédeur, je l'ai mis à côté de ma Livebox qui est enfermée dans un placard. C'est le seul endroit de la maison où il fait vraiment bon et ça lui convient très bien..

Le lendemain matin :

Vers 7-8h, je mets dans mon bol de Kitchen Aid :

500 g T65
150 g T150 ou 110
50 g seigle
405 à 410 g d'eau filtrée

Je mixe avec la queue de cochon en vitesse 1 jusqu'à temps que ça fasse une boule de pâte. Je couvre le bol d'un torchon et je laisse reposer 1 heure (autolyse).

Je pile 13 g de sel de Guérande dans mon mortier puis je vaque à mes occupations.

Une heure après :

Vers 8-9h, j'ajoute dans le bol les 13 g de sel et 210 g de levain.

Je mixe toujours avec la queue de cochon en vitesse 1 avec quelques pointes plus rapides pendant 5 à 7 minutes (pétrissage). Au besoin, je rajoute un peu de farine.

Pour faire du pain aux noix, aux raisins secs (les faire tremper dans l'eau la veille), au sésame, aux céréales, au son, c'est à ce moment-là qu'il faut ajouter environ 70g de l'ingrédient choisi, puis remixer ensuite.

Sur mon plan de travail, je farine et je sors la pâte du bol avec un coupe-pâte.

J'incorpore de l'air dans ma pâte en suivant les conseils d'Henri Granier p. 46 (soufflage) et je forme une boule (pâtonnage) que je dépose dans un saladier un peu fariné. Je le recouvre d'un torchon en lin humide et je laisse la pâte pousser (pointage).

Toujours pareil, ma maison n'étant pas assez chaude, je pose mon saladier à côté de ma Livebox et je ferme le placard.

8 heures plus tard :

Sur mon plan de travail fariné, j'aplatis ma pâte avec mes poings (fariner si ça colle), puis je tire un peu les bords pour les rabattre et je forme soit une grosse boule, soit deux petits pains (boulage).

Sur ma plaque de four, je pose du papier sulfurisé que je farine un peu et j'y dépose mes deux pâtons. Je couvre d'un papier sulfurisé et je laisse reposer à nouveau au chaud (l'hiver sur le radiateur) pendant environ une heure (apprêt).

Une heure plus tard :

Je préchauffe mon four en cuisson traditionnelle à 240° en veillant à glisser le lèche-frites tout en bas et je prépare un verre d'eau pour le coup de buée.

Je saupoudre le pâton de farine (fleurage) et je signe mon pain (coupe).

Quand le four est chaud, j'enfourne ma plaque et je verse mon eau dans le lèche-frites. Puis je ferme vite et je laisse à 240° pendant 25 minutes tout en gardant un oeil dessus car chaque cuisson évolue différemment.

Je sors ensuite mes pains dorés, je baisse mon four à 200° et je les ré-enfourne sur grille à mi-hauteur et retournés pour dix minutes supplémentaires de cuisson.

Le pain est cuit quand on cogne sur le dessous et qu'il sonne creux. Je le laisse toute la nuit sur une grille et le consomme le lendemain.

Pour davantage de détails, baladez-vous le site de Makanaï, celui de Votre pain et le forum qui s'y trouve.

Amusez-vous bien !

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25 août 2011

Un pain aux noisettes

A partir de ma base habituelle, j'ai essayé de faire un pain aux noisettes et le résultat est plutôt convaincant. Il a disparu en deux jours. Sous peu, je vous livre tous mes secrets au cas où vous auriez, vous aussi, envie de vous lancer.

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22 août 2011

Mon levain et moi

En avril, après avoir soigneusement étudié les conseils de Makanai, j'ai réussi à donner naissance à un petit levain que j'ai évidemment baptisé Cocotin. Comme je vais bientôt fêter mes six mois de boulangerie, j'ai maintenant adopté un rythme qui me permet de le maintenir en vie et cet été, j'ai même réussi à surmonter notre première séparation. Voici donc le récit de cette aventure fusionnelle qui n'est pas à prendre à la lettre, puisque chaque boulanger a ses habitudes propres :

Au quotidien

Je fais du pain environ tous les 3 ou 4 jours. Les jours sans, Cocotin doit être dûment rafraîchi pour rester vaillant. Alors qu'il est préconisé de le faire matin et soir, dernièrement, je me suis un peu laissée aller et finalement, je ne le fais que le matin.

So far so good.

Je prends un ramequin en verre propre que je pose sur ma balance. Avec une spatule en bois, j'y verse  5 g de mon levain de la veille, j'y ajoute deux fois son poids en eau (filtrée en carafe), soit 10 g et deux fois son poids en farine T65 bio, soit 10 g.

Je mélange bien le tout et je couvre le ramequin d'une petite assiette.

Dans ma cuisine, il ne fait pas chaud, aux alentours de 19°.

Cocotin reste ainsi à buller jusqu'au lendemain matin où je refais la même opération.

Quand je suis plus respectueuse des usages, il m'arrive de procéder à un rafraîchissement matin et soir mais comme finalement, je me suis rendue compte que ça fonctionnait bien avec un seul rafraîchissement, la plupart du temps, je me cantonne à cette méthode.

Préparation du levain pour boulanger - A entreprendre la veille au matin

La veille du jour où je veux faire mon pain, j'effectue, le matin, un rafraîchi avec les proportions suivantes et dans un petit verre mesureur (+ grand que le ramequin habituel) :

- 10 g de levain chef
- 20 g d'eau filtrée
- 20 g de T 65 bio

Abracadabra, j'en obtiens 50 g.

Le soir, je le rafraîchis à nouveau comme ceci :

- tout le levain chef du matin, soit 50 g
- 100 g d'eau filtrée
- 100 g de T65 bio

Les 250 g ainsi obtenus sont recouverts d'une petite assiette et emportés au premier étage, où il fait plus chaud qu'en bas. Mon levain va ainsi buller toute la nuit et monter en volume.

Le lendemain matin, il est prêt à l'emploi.

Pendant les vacances

Avant de claquer la porte pour d'autres horizons, j'ai rafraîchi Cocotin une dernière fois en guise d'adieu, puis je lui ai souhaité un bon repos et je l'ai collé dans la partie basse de mon réfrigérateur.

Quand j'ai réintégré la bicoque trois semaine splus tard, à vrai dire, je me suis fait des cheveux. Cocotin avait manifestement un pied dans la tombe. Il était tout gris et dégageait une odeur franchement nauséabonde. J'ai bien cru que j'allais le perdre. Cependant, comme j'avais retenu les conseils de Makanai qui, à chaque coup de panique, répondait à ses fans du-calme-rien-n'est-perdu, je me suis dit que j'allais prendre mon courage à deux mains et essayer de le faire renaître de ses cendres.

Et ça a marché.

J'ai tout bonnement repris les rafraîchis matin et soir pendant 3 jours, dont un à la T110, et toujours avec les proportions indiquées ci-dessus dans le paragraphe "Au quotidien". Peu à peu, Cocotin a refait surface et j'ai pu réouvrir ma petite boulangerie.

Désormais, je peux presque me risquer à dire que

Cocotin et moi, cest une affaire qui roule.

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16 août 2011

Folle du Farinoman fou

Si, comme moi, vous considérez que du très bon pain vaut largement le meilleur des gâteaux, ne ratez sous aucun prétexte ce boulanger hors normes qui fait de vraies merveilles. Mais pourquoi je n'habite pas Aix, moi ?

Farinoman fou
Benoît Fradette
5 rue Mignet
13100 Aix-en-Provence

Prenez le temps de lire les mots qu'ils a jetés sur son site en guise d'analyse de la boulangerie française. D'abord parce que c'est bien écrit et qu'ensuite, c'est fichtrement vrai. On se fait tous berner un jour ou l'autre par des boutiques rutilantes, des concepts habilement tricotés et de jolies gueules qui aiment se faire mousser à la télé.

Mais où est le vrai bon pain dans tout ça ?

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18 juin 2011

Varier les plaisirs

Hier, avec ma quantité habituelle de pâte, j'ai lancé deux pains, un au sésame et l'autre aux raisins. Ce soir, il n'y en a presque plus.

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