Externalisation de la chasse aux oeufs cette année et tant pis pour la tradition bucolique. Par défaut de jardin, les cloches ont tout lâché dans la salle du petit déjeuner. De toute façon, pour Miss Cocotine, quand il s'agit de cocottes ventrues et de homards dodus, le décor n'a qu'une importance limitée.
Cette année, l'homme n'avait visiblement pas envie de fournir les cloches. Trop débordé. C'est vrai. De 8 heures à 20 heures, il est affairé à fabriquer des macarons parfaits pour les uns et les autres.
Oui mais voilà, acheter aux industriels ou même en boutique alors que j'ai un pâtissier-chocolatier-glacier-traiteur sous la main, ça me dépassait quelque peu. Alors j'ai tenté de négocier et l'homme, héroïquement, nous a pondu, mercredi en nocturne, deux cocottes, une écrevisse, une cloche, quelques moules et de petits poissons.
Seule condition émise par le professionnel : "Pour faire plaisir à Miss Cocotine, j'ai envie de faire du lait cette année." Quand penaude, j'ai émis cette remarque : "Ouais, mais moi j'aime bien le noir...", je n'ai obtenu qu'un : "Ben, je peux pas faire les deux." qui m'a cloué le bec. Les cloches, c'est clair, elles ne passeront pas pour moi cette année !
Qu'a cela ne tienne. Ce matin, en préparant les paquets, j'ai gobé deux poissons. C'est bon aussi, le lait, de temps en temps. Va falloir que je la joue fine avec Miss Cocotine...
...a rouvert l'atelier cocottes-poissons-oeufs et autres crevettes jeudi matin... Mais l'année dernière, je vous avais déjà tout dit sur les secrets de fabrication... Alors ? Vous vous êtes lancés ?
Samedi soir, paniqué, M. Cocotine a appelé les cloches :
- Je ne pourrai pas vous livrer demain matin... Je n'ai pas fait mes moulages !
- Oh, ça alors ! Eh bien, en fait, ça nous arrange... Parce qu'on est débordées de boulot !
- Vous pouvez passer lundi matin ?
- OK, pas de problème ! Un truc en moins à faire dimanche matin !
- Merci, les cloches !
La fabrication a donc eu lieu dimanche matin. Mais ça, vous le savez déjà. Et la chasse s'est déroulée lundi matin par un temps maussade... mais relativement sec !
La mission de la femme du chocolatier !
Aidée de sa petite apprentie, toujours studieuse, curieuse et gourmande (elle ramasse tout ce qui traîne) !
Ouf, M. Cocotine nous a fait des moulages de Pâques... In peu in extremis, mais ils sont faits !
Et c'est tout un art. Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat et de le mettre dans un moule. Non, non, non !
C'est beaucoup plus technique que ça. Le but, c'est que le chocolat se démoule facilement et qu'il soit brilliant.
En quelques mots, la méthode :
- Faire chauffer à 38° les 3/4 du chocolat noir au bain-marie,
- Hors feu, ajouter le quart restant, ce qui fait retomber la température du chocolat vers 20°,
- Remettre le tout au bain-marie et remonter la température jusqu'à 28-30°,
- Le chocolat doit rester à température constante.
Pour la friture (sujets qui sont à l'intérieur des moulages), on utilise une poche en plastique pour remplir les moules.
Pour les moulages, il faut répartir le chocolat de manière uniforme sans en mettre trop ni trop peu ! Un art !
On tapote pour ôter le surplus de chocolat et on retourne le moule sur un papier sulfurisé ou une grille. L'exédent tombe.
Lorsque le chocolat a un peu refroidi et durci, on ébarde, c'est-à-dire qu'on enlève le surplus de chocolat qui est au bord du moule afin qu'on puisse démouler le sujet.
On laisse ensuite tout ça refroidir 3-4 heures (ou bien 1 heure dans le jardin s'il fait froid comme aujourd'hui). Attention au réfrigérateur. L'humidité est l'ennemi du chocolat et le réfrigérateur est donc l'ennemi du chocolat !
Lorsqu'on démoule, on a parfois des surprises ! Une cloche cassée, une poule sans bec ou un poisson sans queue... A passer à "Pertes et profits" en avalant de suite !
Et ce n'est pas fini ! Les chocolatiers remplissent ensuite les sujets de friture et assemblent les deux côtés des moulages.
Moi, je vous le dis ! C'est un métier !
